最近、スーパーなどで目にする機会が増えたさまざまな種類の植物性ミルク。牛乳に代わる新しい選択肢として話題だけれど、その背景には味のよさだけではなく、体にも地球にも前向きな理由があった。植物性ミルクを使ったヴィーガンレシピとともにその魅力を知り、食から地球を考えるきっかけに。

なぜ植物性ミルクが注目されているの?

 気づくと、スーパーの棚には牛乳と豆乳が同じように並び、さらには、アーモンドミルクやオーツミルクといった新しい植物性ミルクも次々に登場している。この背景にはさまざまな理由がある。ひとつは味の新鮮さ。ナッツならではの香ばしさや穀物のコクが魅力となってファンを増やしている。さらには乳糖不耐症や牛乳アレルギーの人にとってはうれしい選択肢であり、栄養価の面でもヘルシーな効果が期待できる。見逃せないのは、サステイナブルな意識の高まりがあること。

食のカーボンフットプリントにはさまざまな要因があるが、その中のひとつに牛肉をはじめとする畜産業が挙げられる。飼育の過程で大量の飼料が必要なこと、牛のゲップからメタンが排出されることなどがその理由だ。野菜を中心とした食生活のほうが、温室効果ガス排出量が少ないため、菜食主義を選択する人の中には、倫理的にヴィーガンを選択する人だけではなく、こうした環境への配慮からそれを選択する人が出てきている。毎日の食事も、実は地球環境に影響を及ぼしている。それを知ることは、サステイナビリティについて考える第一歩だ。

植物性ミルクの製品イメージ写真

(右から)
ソイミルク
植物性ミルクとして最もポピュラーな豆乳。料理に使うのであれば、砂糖を使っておらず、成分無調整のものを選びたい。また、遺伝子組み換えでない大豆を使っているかも必ず確認を。(右)有機JAS認証。リラックス効果があるというGABAが含まれている。豆腐もできます有機豆乳(330㎖)¥120/スジャータめいらく(中右)すっきりとした味わいが特徴。おいしい無調整豆乳(200㎖)¥90/キッコーマン飲料

アーモンドミルク
牛乳、豆乳に代わる第3のミルクと呼ばれるアーモンドミルク。ビタミンE、オレイン酸、マグネシウムなどのミネラルが含まれ、高い栄養価が期待できる。低糖質なのもうれしい。(中央)食品添加物不使用。素材本来の甘さが凝縮されている。無添加 濃いアーモンドミルク砂糖不使用(125㎖)¥138(参考小売価格)/筑波乳業

ココナッツミルク
南国を思わせる独特の甘い香りがあり、料理やお菓子作りにも適したミルク。カリウム、鉄、マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれる。(中左)有機JAS認定で、無漂白、化学品由来の安定剤不使用、BPA防止缶を採用し、安心できる製品にこだわる。オーガニックココナッツミルク(400㎖)¥348/レインフォレストハーブジャパン

ライスミルク
自然でやさしい甘さのライスミルクは、ナッツや豆類のアレルギーがある人にもおすすめ。(左)一般的な米粉を溶かす製法ではなく、米を麹で丁寧に発酵して作る。ビタミンやミネラル、必須アミノ酸などの栄養価が高いのがポイント。添加物、砂糖、食塩フリーなのに深い甘みがある。プレミアム ライスミルク(1000㎖)¥500/福光屋

ソイミルクを使ったヴィーガンレシピ

レシピを教えていただいたのは
和田仁美 シェフ

パーラーエイタブリッシュ

和田仁美 シェフ

2000年にオープンした「カフェエイト」から、場所や形態を変えながらも、一貫してヴィーガン料理の魅力を伝える「パーラーエイタブリッシュ」のシェフ。今夏には松屋銀座にスイーツ専門店「エイタブリッシュ」がオープン。ギルトフリーなお菓子が話題。
東京都港区南青山 5の10の17 2F 03-6805-0597 営業時間:11時~20時 定休日:火曜

ソイミルク |Soy milk
大豆のほのかな香りを生かしたシチュー&パンは、体の内側からやさしさと温かさを与えてくれる。



きのこのソイクリームシチュー

きのこのソイクリームシチュー

POINT
・ソイミルクを使うことで、軽やかさがありながらもコクを感じるクリームシチューになる

・野菜と薄力粉をよく炒めてからソイミルクを加える。この作り方ならソースがダマになる心配がない

材料(4人分)
マッシュルーム…100g
まいたけ…100g
しめじ…100g
玉ねぎ…1/2個
じゃがいも… 1個

A
オリーブ油…大さじ2
にんにく(みじん切り)…1片
ローリエ… 1枚

薄力粉…大さじ2

B
水…300㎖
白ワイン…大さじ2
顆粒ベジブイヨン…小さじ1
塩…小さじ1/4
こしょう…少々

ソイミルク…200㎖
ドライパセリ…少々

作り方
❶マッシュルームは半分に切る。まいたけとしめじは食べやすくほぐす。玉ねぎは縦8等分に切り、横半分に切る。じゃがいもは皮をむいて乱切りにする。
❷フライパンにAを入れて弱火で熱し、香りが立ったら①を加えて炒める。きのこがしんなりしたら薄力粉をふり入れ、粉が油になじむまで炒める。
❸Bを加えて中火にかけ、煮立ったら蓋をして火を弱め、じゃがいもに火が通るまで煮る。ソイミルクを加えて混ぜ合わせ、一度煮立てて火を止める。器に盛り、パセリをふる。



ソイミルクパン

ソイミルクパン

POINT
・ソイミルクのほのかな甘みを感じるパンは、「きのこのソイクリームシチュー」と一緒に楽しみたい

・ベーキングパウダーを使った発酵いらずのパンなので、初めて作る人でもチャレンジしやすい

材料(2個分)
A
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ

甜菜糖…大さじ1
塩…ひとつまみ
ソイミルク(室温にする)…50㎖
ソイヨーグルト…大さじ1
薄力粉…適宜
オリーブ油…小さじ1

作り方
❶大きめのボウルにAをふるい入れ、甜菜糖と塩を加えて手で混ぜる。ソイミルクを加えて混ぜ、ある程度混ざったらソイヨーグルトを加え混ぜ合わせる。
❷薄力粉をふってべたつきを調整しながら、生地をこねる。まとまってきたらオリーブ油を加え、なじむまでこねる。
❸生地を2等分にして丸め、オーブン用シートを敷いた天板にのせる。生地の表面にナイフで十文字に切り目を入れ、薄力粉少々をふる。180℃に熱したオーブンで表面が色づくまで約20分焼き、器に盛る。

photography: Suguru Ariga styling: Mariko Nakazato text: Hiroko Kawabata
※SPUR.JP 2020.10.17掲載

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