「MAQUIA」では、免疫力UPにも効果アリ!と話題の発酵食作りにクローズアップ。手間はかかるけれど、栄養豊富で自分だけの味に育っていくのが楽しい「味噌」の作り方を教えます!

味噌作り

美味しさと健康をシェア!
おうち発酵食のススメ

マキアビューティディレクター 髙橋美智子

マキアビューティディレクター 髙橋美智子がナビゲート
自宅でリモートワーク中、発酵食作りにハマり、毎食の定番に。おかげで体調も肌も好調。今回その作り方をシェア。


味噌
“うちの味噌”は作るのもお裾分けも楽しい
植物性乳酸菌やビタミンEなども多く、栄養豊富な味噌。作る手間はかかるけれど、自分だけの味に育っていく喜びが。


材料

大豆

大豆……650g

米麹

米麹(生か乾燥のもの)……1kg

塩

塩……350g

味噌作りキット

キットを使えば簡単
大豆を煮たり潰すのが面倒なら、蒸煮すり大豆と塩きり麹が入ったキットを。混ぜてこねて寝かすだけで完成。手づくり味噌キット(合わせ味噌)¥3780/久原本家 茅乃舎

大豆を水につけて一晩おく

1 大豆を水につけて一晩おく
大豆をよく洗って水につけ、一晩おく。大豆の3倍の量の水を入れ、最低18時間はおくこと。こうすると大豆が水を吸って膨らむ。

大豆を4時間ほど煮る

2 大豆を4時間ほど煮る
鍋に1を入れ、ひたひたくらいまで水を加えて4時間ほど煮る。最初は強火で、沸騰したら弱火〜中火で煮る。指でつぶせるくらい柔らかくなったらOK。

大豆を潰す

3 つぶす
2をざるに上げて人肌程度に冷ましたら、丈夫なビニール袋に入れてざっくりと手でつぶし、次に麺棒などでペースト状になるまでしっかりつぶす。

米麹を塩切りする

4 米麹を塩切りする
米麹と塩をボウルに入れ、よく混ぜ合わせる(これを塩切りという)。米麹にムラなくしっかりと塩をまぶすのがポイント。

大豆と塩切りした米麹を混ぜ合わせる

5 大豆と塩切りした米麹を混ぜ合わせる
3のビニール袋に、4の塩切りした米麹を加える。

こねる

6 こねる
手でムラなくしっかり混ぜ合わせながらこねる。目安は30分。耳たぶくらいの柔らかさになったらOK。

丸めて容器に詰める

7 丸めて容器に詰める
6をすべて団子状に丸めたら味噌用の保存容器に入れ、しっかり押しつぶしながら詰める。隙間があると空気が入り、カビの原因になるので注意。

ラップをして塩で重しをする

8 ラップをして塩で重しをする
詰めたら表面に焼酎などアルコールを軽くかけて殺菌し、ラップをして、上に塩200g(分量外、味噌の重さの約1/3)をのせて重しを。フタをして半年以上熟成を。

作ったお味噌をシェア

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「自家製味噌は友人にも好評なので、食品用のジップ式袋に入れてお裾分けを。空気を抜けば重しなしで熟成できるので便利」(髙橋)

味噌とマスカルポーネのディップ

おすすめアレンジ
味噌とマスカルポーネのディップ
味噌とマスカルポーネチーズの相性も抜群。1:2で混ぜるだけ。バゲットにのせればしゃれたカナッペに。

油揚げとねぎの味噌汁

 おすすめアレンジ
油揚げとねぎの味噌汁
免疫力アップで再び注目の味噌汁。油揚げやねぎなど好みの具を入れて1日1杯は摂りたい。出汁のアミノ酸は、美肌効果も。

撮影/長谷川 潤 スタイリスト/竹中紘子 取材・文/和田美穂 企画/髙橋美智子(MAQUIA)
※本記事掲載商品の価格は、本体価格(税抜き)で表示しております。掲載価格には消費税は含まれておりませんので、ご注意ください。
※MAQUIA 2021年3月号掲載/MAQUIA ONLINE 2021.02.16掲載

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