腸活に効果大とウワサ！「コンブチャ」ってどうやって作ってるの？ 国内初のコンブチャブルワリーで聞いてきた！

「このタンクで、コンブチャに使用するお茶を抽出しています。『_SHIP』では京都の有機煎茶と和紅茶を使っているので、それぞれを別のタンクでゆっくりと抽出し、後でブレンドしています」

「お茶を抽出したら、発酵用のタンクに移してスコビーを入れます。タンクにたくさんのチューブがつながっていますが、これはタンクのまわりに流して温度管理するための水と、酸化を防ぐための炭酸ガスを運ぶもの。タンクの中に炭酸ガスを入れると、酸素よりも二酸化炭素のほうが重いので余分な酸素が逃げて、酸化によるコンブチャの味の変質などを防ぐことができます。

奥にあるいちばん大きなタンクが『ORIGINAL』用のもの。ここでベースを作り、また各フレーバーごとのタンクに移していきます」

「今はビンに入れて販売していますが、最初はこの樽に詰めるところから始まりました。発酵用のタンクももっと小さなものを使っていたんですよ」

「この機械を使って、完成したコンブチャをビン詰めしていきます。『_SHIP』のラベルはすべて同じものを使い、フレーバーの部分に職人が手作業でチェックを入れています」

門田さんが「一番の見所」と語る、発酵室にも案内してもらいました。扉を開けただけで、濃厚な酢酸の香りが広がります。

「タンクに布をかぶせてバンドで留めることで、虫やほこりは入らないけれど空気は通す状態にしています」

タンクの中を見せてもらうと……まさに発酵！というビジュアルのぷるぷるスコビーが！

「スコビーって、実はナタデココと同じ成分でできているんです。酢酸菌の一種の“ナタ菌”というものがココナッツウォーターをベースに働いた結果、プルンとしたナタデココになる。作り方は全く同じで、フレーバー違いのようなものですね」

「これが最初にお話しした、『_SHIP』のコンブチャすべての元になっているスコビーです。これを一定量入れることで味が安定します。味は結構パンチが効いているのですが……飲んでみますか？（笑）」

もちろん試飲させてもらいました！　たしかに酸味は強いけれど、思ったよりはマイルドで飲みやすい。

「コンブチャって、そのまま放っておくとお酢になるんですよ。だから“コンブチャ買ったけど飲むタイミング逃してちょっとダメになっちゃったかも〜”と思ったら、お酢としてお料理に使ってみてください」